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Vie économique

Anchois et autres petits pélagiques salés et/ou marinés et produits dérivés

N°5956 - aout 2012

Auteur(s) :

Editeur :

Année d'édition : 2014
Réf. : 9782110767974
370 pages, 21 x 29,7 cm
ISBN : 978-2-11-076797-4

25,00

 

Ce guide s’inscrit dans la démarche prévue par la nouvelle réglementation communautaire, qui prévoit la mise au point de guides nationaux de bonnes pratiques d’hygiène et d’application du protocole  l’HACCP  (Hazard Analysis, Critical Control Point - Analyse des dangers, Points critiques pour leur maîtrise). Il rappelle les obligations de résultats définies par la réglementation en matière d’hygiène ; il propose les moyens permettant d’assurer les objectifs de la réglementation en matière de sécurité et de salubrité des produits au moment de leur mise sur le marché, ces mesures pouvant être générales ou spécifiques à certaines activités ; il définit enfin les seuils de sécurité sanitaire (critères microbiologiques, notamment) des produits relevant du champ de ce guide.

 

 

 

Le guide de bonnes pratiques hygiéniques pour la production d’anchois et petits pélagiques salés et/ou marinés est divisé en quatre grandes parties :
1. Des éléments généraux, précisant le contexte global des activités concernées :
GEN 1 - Champ d’application
GEN 2 - Etapes de fabrication
GEN 3 - Textes réglementaires
GEN 4 - Dangers et mesures préventives,
GEN 5 - Processus
GEN 6 - Points clefs à maîtriser
2. Des fiches relatives au management de la qualité et de la sécurité (processus de management), rappelant les responsabilités des opérateurs, les démarches à appliquer pour assurer la maîtrise de la sécurité sanitaire des produits
MNG 1 - Management général
MNG 2.1 - Management de la sécurité des produits - Organisation générales
MNG 2.2 - Définition des mesures de maîtrise de la sécurité des aliments
MNG 2.3 - Validation, vérification et amélioration du système
MNG 2.4 - Traçabilité
MNG 2.5 - Gestion des non conformités
MNG 3 - Documentation
3. Des fiches relatives à la gestion des ressources (supports) nécessaires à l’activité de production (processus de support), correspondant en grande partie aux programmes prérequis , tel que décrits dans les documents Codex et la norme ISO 22000 - 2005 (hors programmes prérequis opérationnels) :
SUP 1 - Achats
SUP 2.1 - Environnement de travail
SUP 2.2 - Alimentation en fluides (eau, …)
SUP 2.3 - Elimination des effluents et déchets
SUP 2.4 - Maîtrise des nuisibles
SUP 2.5 - Matériels et équipements
SUP 2.6 - Maintenance - Etalonnage - Calibration
SUP 2.7 - Nettoyage et désinfection
SUP 3 - Main d’œuvre
SUP 4 - Système d’information
4. Des fiches relatives aux activités de production (processus de réalisation), décrivant les mesures spécifiques à appliquer aux principales opérations de l’activité de production, depuis la conception des produits jusqu’à leur expédition. Ces éléments seront utilisés par le professionnel pour la mise en place des mesures de maîtrise lors de la réalisation des opérations (Programme prérequis opérationnel (PrPO)) ainsi que pour l’établissement des CCP éventuels, en fonction de l’analyse des dangers, spécifique à chacune de ses productions :
Processus de conception
OPE 1.1 - Démarche de conception des produits
OPE 1.2 - Validation des opérations de production
OPE 1.3 - Détermination de la durée de vie
Processus de production,
OPE 2.1 - Réception
OPE 2.2 - Entreposage
OPE 2.3 - Déballage - Déconditionnement
OPE 2.4 a - Congélation
OPE 2.4 b - Décongélation
OPE 2.5 a - Présalage
OPE 2.5 b - Prise de sel
OPE 2.6 - Etêtage / Eviscération (Filetage) / Lavage
OPE 2.7 - Marinage (inclus préparation de la marinade)
OPE 2.8 - Maturation (inclus mise en fût)
OPE 2.9 - Rinçage / Lavage
OPE 2.10 - Egouttage et/ou Essorage
OPE 2.11 - Filetage / Pelage / Parage
OPE 2.12 - Transformation / Broyage
OPE 2.13 - Conditionnement et Aromatisation
OPE 2.14 - Fermeture - Operculage
OPE 2.15 - Stockage
Processus d’expédition
OPE 3.1 - Etiquetage (inclus mise en carton)
OPE 3.2 - Libération des lots
OPE 3.3 - Expédition
OPE 3.4 - Transport, Entreposage, Distribution)
5. Des annexes, dans lesquelles le professionnel trouvera des informations complémentaires, notamment pour lui permettre de mettre en place des mesures appropriées à son activité
Annexe I - Définitions,
Annexe II - Réglementation - Eaux destinées à l’alimentation humaine,
Annexe III –Eau de mer propre
Annexe IV - Principaux dangers microbiologiques liés aux poissons,
Annexe V - Exemples de diagrammes de fabrication
Annexe VI - Contrôle des fermetures
Annexe VII - Fiche Histamine IFREMER
Annexe VIII - Méthodes de dosage de l’histamine
Annexe IX - Classement PrPO - CCP
Annexe X- Données microbiologiques
Annexe XI - Dossier d’agrément
Annexe XII - Exemple de fiche de non-conformité
Annexe XIII - Références bibliographiques

Auteur(s) moral(aux)

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