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Rapport de la Commission d'étude des risques liés à Listeria monocytogenes

Auteur(s) :

    • AGENCE FRANCAISE DE SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS (France)

Editeur :

  • Agence française de sécurité sanitaire des aliments

Date de remise : Juillet 2000
143 pages

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Ce rapport rappelle l'importance du risque que la bactérie Listeria monocytogenes représente pour certains sujets. La consommation d'aliments contenant cette bactérie peut provoquer, dans certains cas et certaines conditions, une infection appelée listériose. L'infection due à cette bactérie est une infection rare mais très grave atteignant les femmes enceintes, leur nouveau-né, les personnes ayant une diminution de leurs défenses immunitaires. En répondant à 66 questions, le rapport analyse la physiologie de la bactérie L. Monocytogenes, son isolement et son identification, son écologie, le développement des pathologies humaine et animale. Il décrit la physiopathologie de la maladie, la relation dose-réponse, l'épidémiologie de la listériose chez l'homme. Il expose quels sont les règlements actuels et le classement des aliments, fait de la microbiologie prévisionnelle et évalue les risques sanitaires de l'exposition à la bactérie.


Sommaire
Rapport
de la Commission d'étude des risques liés à Listeria
monocytogenes
Agence
française de sécurité sanitaire des aliments
Juillet
2000
COMPOSITION DE LA COMMISSION

TABLE DES MATIÈRES

INTRODUCTION AU RAPPORT, par Jean-Pierre Flandrois, Président de
la Commission

SECTION A : PHYSIOLOGIE DE L. MONOCYTOGENES

Question n°1 : Quels sont les caractères bactériologiques
de L. monocytogenes ?
Question n°2 : Que sait-on des conditions de développement de L.
monocytogenes ?
· Que sait-on des besoins pour la croissance, des milieux favorables
et de l'environnement ?
· Que sait-on des besoins en fer et l'effet de la carence ?
Question n°3 : Que sait-on de l'influence de la température
sur la croissance de L. monocytogenes ?
Question n°4 : Que sait-on de la croissance de L. monocytogenes selon le
pH, l'activité de l'eau et la teneur en NaCl ?
Question n°5 : Que sait-on de la thermorésistance de L. monocytogenes,
de sa résistance au pH, aux acides minéraux et organiques, aux
hautes pressions et irradiations, aux désinfectants et
conservateurs, aux substances antimicrobiennes naturelles produites par les
plantes ?
· Thermorésistance
· pH
· Acides minéraux et organiques
· Hautes pressions et irradiations
· Désinfectants et conservateurs
· Substances antimicrobiennes naturelles produites par les plantes
Question n°6 : Quels sont les caractères importants de L. monocytogenes
qui lui donnent ses potentialités de survie et de croissance dans l'environnement
?
Question n°7 : Que sait-on des interactions entre L. monocytogenes et les
autres microorganismes ?

SECTION B : ISOLEMENT ET IDENTIFICATION DE L. MONOCYTOGENES

Question n°8 : Quelles sont les méthodes utilisées actuellement
pour l'isolement et le dénombrement de
L. monocytogenes en microbiologie des aliments ?
· Méthodes de détection
· Méthodes d'isolement
· Méthode de dénombrement
· Échantillonnage
· Influence du stress et des altérations
Question n°9 : Quelles sont les méthodes utilisées actuellement
pour l'isolement et le dénombrement de
L. monocytogenes en médecine humaine et vétérinaire ?
· En médecine vétérinaire
· En médecine humaine
· Identification de l'espèce L. monocytogenes
· Caractérisation des souches
Question n°10 : Quel est l'apport des outils de la biologie moléculaire
dans l'isolement et l'identification de L. monocytogenes ?
Question n°11 : Les bactéries viables non cultivables sont-elles
à prendre en compte d'une certaine façon ?

SECTION C : ÉCOLOGIE DE L. MONOCYTOGENES

Question n°12 : Que sait-on de la présence de L. monocytogenes
dans l'environnement ?
Question n°13 : Que sait-on de l'écologie de L. monocytogenes dans
les ensilages ?
Question n°14 : Que sait-on de la présence de L. monocytogenes dans
l'environnement domestique ?
Question n°15 : Que sait-on de l'écologie de L. monocytogenes dans
les différentes filières agro-alimentaires ?
· En élevages industriels de porcs
· En élevages industriels de volailles
· En industries de transformation des viandes
· En productions laitières
· En productions maraîchères et en productions de végétaux
transformés
· Fruits de mer et poissons
Question n°16 : Quel est le rôle des biofilms dans la colonisation
d'un milieu par L. monocytogenes ?
Question n°17 : L'adhésion de L. monocytogenes aux surfaces
inertes est-elle le résultat de facteurs intrinsèques à
ce micro-organisme ?
Question n°18 : Quel est le rôle de la nature de la surface sur l'adhésion
?
Question n°19 : Quel est l'apport des méthodes de biologie moléculaire
à la connaissance de l'écologie de
L. monocytogenes ?

SECTION D : PATHOLOGIE HUMAINE

Question n°20 : Quelles sont les formes cliniques de la listériose
chez l'homme ?
· Listériose de la femme enceinte
· Listériose néonatale précoce.
· Listériose néonatale tardive
· La listériose invasive de l'enfant et de l'adulte
· Les listérioses non invasives
Question n°21 : Comment s'effectue le diagnostic biologique chez l'homme
?
· Diagnostic direct
· Diagnostic sérologique (détection d'anticorps)
Question n°22 : Existe-t-il un ou des traitements de la listériose
chez l'homme ?
· Sensibilité aux antibiotiques
· Traitement
Question n°23 : Quelles sont les suites d'une listériose
chez l'homme ?

SECTION E : PATHOLOGIE ANIMALE

Question n°24 : Quels sont les animaux concernés par la listériose
?
Question n°25 : Quelles sont les formes cliniques de la listériose
chez l'animal ?
· Forme génitale
· Forme nerveuse
· Forme digestive
· Formes septicémiques
· Autres formes localisées
Question n°26 : Comment s'effectue le diagnostic biologique de la
listériose chez l'animal ?
· Diagnostic bactériologique
· Diagnostic sérologique
Question n°27 : Existe-t-il un ou des traitements de la listériose
chez l'animal ?
· Sensibilité aux antibiotiques
· Traitement
Question n°28 : Quelles sont les suites de la listériose chez
l'animal ?

SECTION F : PHYSIOPATHOLOGIE DE LA MALADIE

Question n°29 : Quelles sont les portes d'entrée de L. monocytogenes
dans l'organisme ?
Question n°30 : Quelle est l'influence des conditions d'ingestion ?
du statut gastro-intestinal ?
Question n°31 : Quel est le statut de L. monocytogenes vis-à-vis
des protections humorales non-spécifiques ?
Question n°32 : Comment la bactérie pénètre-t-elle
dans les tissus et les cellules ?
Question n°33 : Quels sont les moyens physiologiques de lutte contre L.
monocytogenenes et la possibilité de
son élimination naturelle ?
Question n°34 : Quelle est l'histoire naturelle de L. monocytogenes dans
l'organisme et dans les cellules ?
· La porte d'entrée digestive
· La multiplication hépatique
· L'infection du système nerveux central
· L'infection materno-infantile
· La listériose néonatale précoce
· La listériose néonatale tardive
Question n°35 : Quels statuts immunitaires influencent la maladie
?
· La sensibilité des divers groupes humains est-elle liée
à l'immunité ?
Rapport de la commission Listeria de l'AFSSA
· Quel est le rôle de paramètres non immunitaires dans la
sensibilité ?
Question n°36 : Quelles sont les connaissances sur les facteurs de
virulence de L. monocytogenes et leur
variabilité ?
Question n°37 : Quels sont les facteurs environnementaux modulant la virulence
?

SECTION G : RELATION DOSE-RÉPONSE

Question n°38 : Que sait-on des expérimentations animales ?
· Chez les non-primates ?
· Chez les primates non-humains ?
Question n°39 : Quelle connaissance est extraite des épidémies
?
· Résultats des enquêtes réalisées sur les
produits incriminés dans les épidémies (McLauchlin 1995)

· Détermination de la dose infectante à l'aide de volontaires
humains (Ward et al. 1986)
· Détermination de la dose infectante à l'aide de l'interrogation
d'experts
· Evaluation de la loi dose-réponse pour L. monocytogenes, à
partir de données d'épidémio-surveillance

SECTION H : ÉPIDÉMIOLOGIE


Question n°40 : Quelles sont les connaissances épidémiologiques
de la listériose chez l'homme ?
· Quel est le système de surveillance de la listériose
en France ?
· Quels sont les groupes à risque de listériose ? Quelle
est la répartition des différentes formes cliniques de la listériose
?
· Que sait-on des fluctuations saisonnières ?
· Que sait-on de l'incidence de la listériose dans les autres
pays ?
· Quelle est l'évolution de l'incidence de la listériose
au cours des dernières années ?
· Que sait-on des portages humains ?
· Qu'est ce qu'une épidémie de listériose
? Pourquoi les détecter et réaliser des investigations ?
· Quel est le schéma actuel d'une investigation d'épidémie
en France ?
· Qu'est-ce qu'un aliment à risque ? Quels sont les
aliments mis en cause dans les listérioses humaines ?
· Quels ont été les aliments mis en cause lors des principales
épidémies ?
· Quels sont les aliments mis en cause par les études sur les
facteurs de risque des listérioses sporadiques ?
· Sur quelle base apprécier la probabilité d'exposition
de la population ?
· Peut-on estimer une probabilité d'exposition moyenne ?
Question n°41 : Quelles sont les connaissances épidémiologiques
sur la listériose chez l'animal ?
· Quelles sont les espèces animales touchées ? Quelle est
la répartition selon les formes cliniques ?
· Quelles sont les catégories animales à risque ?
· Que sait-on des fluctuations saisonnières de l'incidence
des listérioses animales ?
· Que sait-on de l'incidence de la listériose animale dans
les autres pays ?
· Quelle est l'évolution de l'incidence de la listériose
animale au cours des dernières années ?
Question n°42 : Existe-t-il des portages animaux ?

SECTION I : RÈGLEMENTS ACTUELS (AU 1/07/00) ET CLASSEMENT DES ALIMENTS

Question n°43 : Sur quelles bases peut-on estimer la densité
maximale admissible d'un point de vue sanitaire ?
Question n°44 : Quelle est la position actuelle des règlements nationaux
et internationaux ?
· Quelles orientations peuvent être prises pour une classification
adaptée des aliments ?
Question n°45 : Comment déterminer des durées de conservation
des produits ?

SECTION J : MICROBIOLOGIE PRÉVISIONNELLE

Question n°46 : Quels sont les principes généraux de
la microbiologie prévisionnelle ?
Question n°47 : Quels modèles de croissance sont actuellement utilisés
pour L. monocytogenes ?
Question n°48 : Comment modéliser la relation croissance de L. monocytogenes
- température ?
· Modélisation de l'effet de la température.
· La température minimale de croissance.
· La température maximale de croissance.
· La température optimale de croissance
Question n°49 : Comment modéliser la relation croissance de
L. monocytogenes-pH ?
Question n°50 : Comment modéliser relation croissance de L. monocytogenes-aw
?
Question n°51 : Comment modéliser la relation croissance de L. monocytogenes-O2/CO2
atmosphère ?
Question n°52 : Comment modéliser la relation phase de latence
- µ ?
Question n°53 : Que sait-on des modèles de relation mortalité-température
(et autres facteurs) ?
Question n°54 : Quel est l'apport des modèles polynomiaux ?
Question n°55 : Quel est l'état de la connaissance dans le système
prévisionnel français ?
Question n°56 : Peut-on utiliser actuellement ces analyses dans l'estimation
de la Date Limite de Consommation ?
Question n°57 : Peut-on utiliser les données des contrôles
pour estimer l'inoculum initial ?
Question n°58 : Quelles sont les autres applications des simulations numériques
?

SECTION K : APPRÉCIATION DU RISQUE


Question n°59 : Comment apprécier l'exposition à
L. monocytogenes ?
· Estimation de la densité de L. monocytogenes dans le lait de
vache pasteurisé
· Comparaison des consommations alimentaires et de la prévalence
des Listeria dans les aliments
Question n°60 : Quelle est la prise en compte de la virulence, de
ses variations, de la variabilité bactérienne ?
Question n°61 : L'appréciation quantitative du risque dans le cas
de la listériose : quelles expériences ?
· Appréciation quantitative du risque de listériose au
Canada
· Utilisation de l'appréciation quantitative du risque pour réduire
l'incidence de listériose
· Évaluation quantitative du risque de listériose lié
à la consommation de fromage à pâte molle au lait cru
Question n°62 : Quelle est la disponibilité des systèmes
et leurs limites d'emploi ?
Question n°63 : Quelles sont les données utilisables de façon
fiables et les données absentes ?
· Évaluation de la loi dose-réponse pour L. monocytogenes
à partir de données d'épidémio-surveillance

· Étude expérimentale chez la souris de la loi dose-réponse
pour L. monocytogenes
Question n°64 : Quelle est la fiabilité des expériences
actuelles ?
Question n°65 : Peut-on utiliser actuellement ces analyses dans l'estimation
du seuil maximal admissible ?
Question n°66 : Que faudrait-il pour arriver à ce but ?

BIBLIOGRAPHIE

ANNEXE 1 : FORMES CLINIQUES DES LISTÉRIOSES CHEZ L'ANIMAL

ANNEXE 2 : EXPLORATION PAR SIMULATION DES FACTEURS MODULANT LA DLC ?

ANNEXE 3 : CONTRIBUTIONS REÇUES PAR LA COMMISSION SUITE À LA PUBLICATION
DU RAPPORT INTERMÉDIAIRE
· Contribution de la Sarl ASEPT et de l'Association ASEPT
· Contribution du groupe microbiologie et évaluation des risques
du Conseil Supérieur d'Hygiène Publique de France
(Compte Rendu de la réunion du 8 juin 2000)
· Contribution du laboratoire d'épidémiologie et d'analyse
des risque de l'Ecole NationaleVétérinaire d'Alfort
· Contribution de l‘Institut de l'Elevage
· Contribution de l'Interprofession Laitière (CNIEL)
· Contribution de la Fédération Française des Industriels
Charcutiers,Traiteurs et Transformateurs de Viande (FICT)
· Contribution de l'Académie Vétérinaire de
France

TABLE DES ILLUSTRATIONS