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Agriculture, alimentation

L'inspection sanitaire en abattoirs : mission d'audit de modernisation

Auteur(s) :

    • FRANCE. Inspection générale de l'administration; FRANCE. Conseil général de l'alimentation, de l'agriculture et des espaces ruraux

Editeur :

  • Ministère de l'agriculture et de la pêche

Date de remise : Mars 2007
103 pages

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Le présent rapport fait partie de la cinquième vague d'audits de modernisation lancés en octobre 2005 dans le cadre de la loi organique relative aux lois de finances (LOLF) qui introduit une démarche de performance, visant à faire passer l'Etat d'une "logique de moyens" à une "logique de résultats". Les audits sont réalisés sous la co-maîtrise d'ouvrage du ministère intéressé (qui s'appuie sur le secrétaire général et ses équipes de modernisation) et du ministère chargé du budget et de la réforme de l'Etat (qui s'appuie notamment sur la direction générale de la modernisation de l'Etat).




INTRODUCTION


I. UN CONTEXTE EN FORTE EVOLUTION
 

A. LE CONTEXTE SANITAIRE ET SCIENTIFIQUE

B. LE CONTEXTE ECONOMIQUE ET TECHNIQUE

C. LE CONTEXTE REGLEMENTAIRE
1. Une législation européenne directement applicable en France
2. Des principes de forte portée juridique
3. Des évolutions de fond

 
II. LE NOUVEAU DROIT COMMUNAUTAIRE EN MATIERE DE CONTROLES OFFICIELS EN ABATTOIRS
 

A. L’ORGANISATION DES CONTROLES OFFICIELS EN ABATTOIR
1. L’autorité compétente
2. Les contrôles officiels effectués en abattoir
3. L’audit des services exécutant des contrôles officiels
4. Le financement des contrôles officiels
5. Les conséquences opérationnelles de l’analyse juridique

B. L’ORGANISATION DANS D’AUTRES ÉTATS MEMBRES
1. La Belgique
2. Les Pays-Bas
3. Le Danemark
4. Le Royaume-Uni

 
III. LE CONSTAT EN FRANCE
 

A. LE CADRE PROFESSIONNEL
1. La mise aux normes
2. Les bonnes pratiques d’hygiène et l’HACCP
3. Les conditions matérielles dédiées à l’inspection

B. LA RESTRUCTURATION DU SECTEUR DE L’ABATTAGE
1. Les données
2. Le plan d’équipement en abattoirs

C. LE DISPOSITIF DES CONTROLES OFFICIELS DANS LES ABATTOIRS
1. Le personnel de contrôle
2. La nature et les modalités des contrôles
3. Le dispositif de sanctions
4. Le pilotage central

D. LE FINANCEMENT DES CONTROLES OFFICIELS
1. Le régime actuel, issu de la directive 85/73/CEE
2. Problématiques induites par les nouvelles obligations communautaires

 
IV. LES RECOMMANDATIONS
 

A. DETERMINER LE STATUT DES SERVICES CHARGES DES CONTROLES OFFICIELS EN ABATTOIR
1. Services de contrôle de statut privé
2. Services de contrôle ayant le statut d'établissement public
3. Services de contrôle d’Etat

B. FAIRE EVOLUER LE FINANCEMENT DES CONTROLES OFFICIELS
1. L’obligation communautaire : augmenter les taux forfaitaires au niveau du plancher communautaire
2. Mettre en place une tarification qui repose sur les caractéristiques propres de chaque abattoir
3. Nécessité d’une mission complémentaire afin d’expertiser les modalités de mise en œuvre des présentes
orientations

C. SECURISER L’EDIFICE JURIDIQUE
1. Désigner formellement les autorités compétentes pour la mise en œuvre du « paquet hygiène »
2. Adapter le cadre territorial existant
3. Désigner une entité d’audit interne au niveau national

D. FAIRE DE LA MISE AUX NORMES UN CHANTIER PRIORITAIRE
1. Les conditions du maintien de l’agrément communautaire pour les abattoirs
2. Abandonner la notion de plan d'équipement en abattoirs et diffuser un bilan annuel de l’équipement

E. DEVELOPPER LE PILOTAGE CENTRAL
1. Orienter l’échelon central sur le pilotage de son projet stratégique
2. Mettre en place une cellule nationale d’appui technique et des équipes pluri-régionales d’audit
3. Définir les critères permettant d’affiner les dotations d’objectif par abattoir
4. Développer le système d’information
5. Développer le pilotage organisationnel central sur la gestion des ressources humaines en abattoirs


F. DEVELOPPER LE PILOTAGE ORGANISATIONNEL AU PLAN DECONCENTRE
1. Renforcer le management de proximité
2. Participer au pilotage central de la gestion des ressources humaines

G. ADAPTER LES MODALITES TECHNIQUES DES CONTROLES OFFICIELS
1. Les nouvelles exigences
2. Les adaptations autorisées dans le domaine des contrôles officiels en abattoirs
3. Les choix d’évolution

OBSERVATIONS DU MINISTERE DE L’AGRICULTURE ET DE LA PECHE


REPONSE DE LA MISSION

 


ANNEXES

A. ANNEXE : LETTRE DE CADRAGE DE L’AUDIT

B. ANNEXE : LISTE DES PERSONNES RENCONTREES PAR LA MISSION

C. ANNEXE : COMITES DE PILOTAGE ET GROUPES DE TRAVAIL MIS EN PLACE PAR LA DGAL
POUR LA MISE EN PLACE DU PAQUET HYGIENE DANS LES ABATTOIRS

D. ANNEXE : LES PERSONNELS DE L’INSPECTION SANITAIRE EN ABATTOIR

1. Les effectifs des contrôles officiels

2. Les caractéristiques des agents des contrôles officiels

E. ANNEXE : EVOLUTION DES TONNAGES ABATTUS DE VIANDES DE BOUCHERIE

F. ANNEXE : COMPARAISON DES TAUX FRANCAIS DE REDEVANCES SANITAIRES ET DES
PLANCHERS COMMUNAUTAIRES

1. Comparaison des taux de la redevance sanitaire d’abattage et du taux plancher communautaire

2. Comparaison des taux de la redevance sanitaire de découpage et du taux plancher communautaire

  











FICHE DE PRESENTATION




Ministère concerné
Agriculture et pêche

Programme concerné
Sécurité et qualité sanitaires de l'alimentation

Contexte de l’audit
L’audit s’inscrit dans le cadre de la rénovation de l’inspection
sanitaire en abattoir et d’une recherche d’une meilleure mise en
adéquation des effectifs du service public (1.800 ETPT) au
regard des nouvelles exigences réglementaires communautaires
ou nationales.

Il sera fait en lien avec l’exercice à venir de revalorisation de la
redevance sanitaire, perçue auprès des professionnels pour
réaliser cette inspection.

Objectifs de l’audit
Les objectifs de l'audit sont :
- d'identifier les points possibles de réforme de
l'inspection en abattoir ;
- d’analyser les pistes de réforme en cours,
notamment en matière de participation du personnel
des abattoirs et d’exploitation des informations sur
la chaîne alimentaire.

Les bénéfices attendus sont de pouvoir dégager des pistes de
réformes dans le respect des contraintes réglementaires fixées au
niveau communautaire et en tenant compte des travaux en cours
sur la validation scientifique des méthodes alternatives
d’inspection.

Composition de l’équipe d’audit
Inspection générale de l’administration
Conseil général de l’agriculture, de l’alimentation et des
espaces ruraux
Consultants