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Travail, droit du travail

Développer l'alternance dans le secteur de la restauration : pour une stratégie nationale

Auteur(s) :

    • FRANCE. Secrétariat d'Etat à l'emploi; FRANCE. Secrétariat d'Etat au commerce, à l'artisanat, aux petites et moyennes entreprises, au tourisme, aux services et à la consommation

Editeur :

  • Ministère de l'économie, de l'industrie et de l'emploi

Date de remise : Février 2010
79 pages

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La mission confiée à M. Régis Marcon, restaurateur, s'inscrit dans le prolongement du contrat d'avenir, signé le 28 avril 2009, dont l'un des engagements porte sur l'augmentation du nombre de contrats d'apprentissage et de contrats de professionnalisation (plus 20 000 en 3 ans). Alors que les professionnels du secteur recherchent chaque année près de 60 000 nouveaux collaborateurs, le flux annuel de sortants formés (apprentis, personnes sous statut scolaire, contrats de professionnalisation et stages conventionnées) est d'environ 40 000 personnes. M. Marcon a été chargé de réaliser un état des lieux des différents dispositifs existants en matière d'alternance dans les secteurs de la restauration, des besoins des entreprises, des centres de formation et des jeunes. L'objectif était par ailleurs d'identifier les difficultés ou les blocages rencontrés et qui empêchent le développement de l'apprentissage ou du contrat de professionnalisation et, a contrario, les bonnes pratiques à diffuser.



SYNTHESE DES RECOMMANDATIONS

INTRODUCTION

 
I. UN SECTEUR DIVERSIFIE ET EN MUTATION, QUI SOULEVE DE NOUVEAUX ENJEUX EN MATIERE DE FORMATION
 

A. Un secteur majeur de l’économie française, qui se
caractérise par sa grande diversité
1. Taille
2. Diversité des secteurs
a) restauration commerciale
b) restauration collective
c) restauration rapide
3. Diversité des entreprises

B. Des emplois aux spécificités nombreuses
1. pénibilité
2. mobilité
3. saisonnalité
4. une répartition des métiers « assignée »
5. turn-over élevé
6. perspectives


C. Une évolution de la consommation marquée
1. l’exigence de qualité
2. l’exigence de rapidité
3. l’exigence de nouveauté

D. Une large gamme de formations en alternance à la lisibilité contestée
1. Formations initiales
2. Formations continues

E. Au total, un secteur à l’image contrastée

F. De nouveaux enjeux en matière de formation
1. Attractivité
2. Réactivité
3. Ouverture

 
II. UNE STRATEGIE GLOBALE A ECRIRE ET A PARTAGER : « DE L’ORIENTATION A L’INTEGRATION »
 

A. Objectifs stratégiques
1. quantité
2. qualité

B. Axes stratégiques
1. Mieux orienter
2. Mieux former en entreprise
3. Mieux former dans les centres
4. Mieux accompagner
a) les apprentis
b) les étudiants
c) les créateurs et repreneurs d’entreprises
d) les saisonniers
e) les jeunes sortis du système scolaire sans maîtriser les
savoirs de base
5. Mieux communiquer

 
III. UN PILOTAGE MAL ASSURE QUI APPELLE LA MISE EN PLACE D’UN COMITE DE COORDINATION DEDIE A LA PROMOTION DE L’APPRENTISSAGE
 

A. Missions
1. Améliorer la connaissance sur les formations en alternance
2. Etablir un document stratégique national
3. Favoriser un rapprochement avec les autorités nationales
compétentes
4. Informer et communiquer

B. Fonctionnement
1. Structure partenariale
2. Structure à réseau
3. Financement

 

CONCLUSION

ANNEXES