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Rapport d'information fait au nom de la mission commune d'information sur la filière viande en France et en Europe : élevage, abattage et distribution - Tome 1 : rapport

Auteur(s) :

Editeur :

  • Sénat

Collection : Les Rapports du Sénat

Titre de couverture : "Traçabilité, compétitivité, durabilité : trois défis pour redresser la filière viande

Date de remise : Juillet 2013
263 pages

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A la suite du scandale de la viande de cheval retrouvée dans des plats préparés étiquetés « pur boeuf », le Sénat a mis en place une mission commune d'information dans le but de mieux connaître et comprendre les pratiques et les enjeux de la filière viande en France et en Europe. La mission a constaté que, grâce à l'application de la réglementation en vigueur, le niveau de sécurité sanitaire des viandes et produits carnés garanti au consommateur français est aujourd'hui élevé. Elle plaide en faveur d'une coproduction de la sécurité sanitaire associant tous les acteurs de la filière. La mission s'inquiète de la santé économique de tous les maillons de la filière viande. Les productions bovine, porcine ou de volaille sont en recul. Pour relancer la filière, la mission propose : de réorienter les aides de la PAC en faveur de l'élevage, d'assurer une meilleure coordination entre amont et aval de la filière, associant les éleveurs, l'industrie d'abattage-découpe et la grande distribution, de simplifier les normes pour redonner de la compétitivité à l'ensemble de la filière. A noter que le présent document propose le rapport, les annexes étant disponibles dans un tome 2 distinct.

INTRODUCTION

PREMIÈRE PARTIE : LA SÉCURITÉ SANITAIRE, SOCLE DE LA CONFIANCE DU CONSOMMATEUR

I. UN ARSENAL RÉGLEMENTAIRE PUISSANT DESTINÉ À GARANTIR UN HAUT NIVEAU DE SÉCURITÉ SANITAIRE DE LA VIANDE
A. MAÎTRISER LE RISQUE SANITAIRE : UNE IMPÉRIEUSE NÉCESSITÉ POUR LA FILIÈRE VIANDE
1. Le risque sanitaire existe à toutes les étapes de la filière
a) Les risques en élevage
b) Les transformations et le stockage, un maillon particulièrement sensible
c) Les conditions de conservation et de préparation au stade de la consommation
2. Un impératif : prévenir les crises sanitaires
a) La sécurité sanitaire, une exigence du consommateur dans un contexte d'industrialisation de l'alimentation
(1) L'industrialisation de l'alimentation fait naître des risques nouveaux
(2) Le consommateur porteur d'exigences fortes
b) La sécurité sanitaire : une question de survie pour la filière viande
(1) Des crises qui ont rendu le consommateur suspicieux
(2) Les crises sanitaires, cause de l'effondrement des filières

B. UNE RÉGLEMENTATION EXIGEANTE ET ÉVOLUTIVE
1. Le renforcement de la réglementation européenne
a) Le paquet hygiène : une réponse aux crises sanitaires des années 1990-2000
(1) La nécessité d'une harmonisation européenne forte en marché unique
(2) Le paquet hygiène : un arsenal réglementaire pour rassurer le consommateur européen
(3) Les principes généraux posés par le paquet hygiène
b) La refonte en cours des textes relatifs à la sécurité sanitaire
c) Un encadrement réglementaire précis de certains risques spécifiques
(1) La réglementation en matière de médicaments vétérinaires
(2) Une réglementation spécifique aux MRS et aux VSM
(a) Les matériels à risques spécifiés (MRS)
(b) Un encadrement de la technique de la séparation mécanique de la viande.
2. La mise en œuvre des principes du paquet hygiène dans la filière viande
a) L'agrément sanitaire, pivot du dispositif de sécurité sanitaire de la viande
b) Un contrôle de la filière viande fondé sur le risque
(1) La programmation des contrôles réalisés par la DGAL et la DGCCRF
(2) Une méthodologie des contrôles officiels des établissements harmonisée au niveau européen

C. L'AFFAIRE DE LA VIANDE DE CHEVAL, UNE FRAUDE À GRANDE ECHELLE PLUTÔT QU'UN SCANDALE SANITAIRE
1. Une fraude de grande ampleur
2. Une réponse européenne et nationale rapide
a) La réponse européenne
b) Au niveau national, des pouvoirs publics réactifs
3. Tirer les enseignements de la crise
a) Un fonctionnement satisfaisant du système de traçabilité, mis en péril par la possibilité de fraudes
b) Intensifier la lutte contre la fraude alimentaire à l'échelle européenne
(1) Par un renforcement des contrôles sur le maillon final de la chaîne.
(2) Par une meilleure coordination à l'échelle de l'Union européenne
(3) Par un alourdissement des sanctions en cas de fraudes alimentaires

II. POUR UNE MEILLEURE COPRODUCTION DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DANS LA FILIÈRE VIANDE ENTRE LES ENTREPRISES, LA PUISSANCE PUBLIQUE ET LES CONSOMMATEURS
A. LE RÔLE ESSENTIEL DES ENTREPRISES ET OPÉRATEURS ÉCONOMIQUES DE LA FILIÈRE
a) Les éleveurs, premier maillon de la chaîne de sécurité sanitaire
b) Les établissements de transformation de la viande au cœur des préoccupations sanitaires
c) La distribution : le maillon ultime
2. La généralisation des démarches qualité, du pré à l'assiette
a) La sécurité sanitaire, socle du commerce de la viande
b) Le perfectionnement de la démarche qualité dans l'industrie de la viande
(1) Des référentiels devenus incontournables
(2) Le renforcement des normes applicables
3. Les limites des autocontrôles
a) L'autocontrôle, premier étage de la fusée
b) L'autocontrôle ne saurait suffire

B. UNE EXIGENCE FONDAMENTALE : AMÉLIORER ET HARMONISER AU NIVEAU EUROPÉEN LE DISPOSITIF DE CONTRÔLE PUBLIC DES ACTEURS DE LA FILIÈRE VIANDE
1. Améliorer l'efficacité des contrôles sur les opérateurs économiques de la filière
a) Plusieurs intervenants dans le contrôle par l'État des acteurs de la filière viande
(1) Le rôle des services vétérinaires
(2) Le rôle de la DGCCRF
(3) Le rôle des douanes
b) Les inspections réalisées aux différents stades de la filière
(1) La sécurité sanitaire dans les élevages et lors du transport d'animaux : des inspections vétérinaires régulières
(2) Des abattoirs très contrôlés
c) Les plans de surveillance et de contrôle, instruments de la sécurité sanitaire
d) Les dispositifs de contrôle d'urgence en cas d'alerte sanitaire
2. L'efficacité des contrôles dépend des moyens mis à leur disposition
3. Avoir les mêmes exigences dans tous les États membres de l'Union européenne
a) Un cadrage européen de la sécurité sanitaire
b) Une hétérogénéité des contrôles aux frontières extérieures de l'Union : pour des importations plus sûres

C. RENFORCER L'INFORMATION DES CONSOMMATEURS SUR L'ORIGINE DES VIANDES : UNE VOIE INCONTOURNABLE
1. L'indication de l'origine, une information importante pour le consommateur, mise en oeuvre de manière incomplète dans la filière viande
2. L'extension de l'étiquetage de l'origine en question
a) Une extension programmée pour les viandes non transformées
b) Un projet plus délicat pour la viande utilisée comme ingrédient de plats préparés
c) Ne pas renoncer à se battre

DEUXIÈME PARTIE : UN MODÈLE ÉCONOMIQUE DANS L'IMPASSE, APPELANT UN PLAN DE RELANCE DES FILIÈRES VIANDE SANS PRÉCÉDENT

I. LA FILIÈRE VIANDE : UN SECTEUR ÉCONOMIQUE STRATÉGIQUE QUI DOIT RÉAGIR
A. UNE FILIÈRE IMPORTANTE POUR L'ÉCONOMIE FRANÇAISE
1. L'élevage et l'abattage-découpe : un poids majeur dans l'emploi et la valeur ajoutée agricole et agroalimentaire
a) L'élevage, dans toute sa diversité, est essentiel à l'équilibre de l'agriculture française
(1) L'élevage bovin
(2) L'élevage ovin
(3) L'élevage porcin
(4) L'élevage de volailles
b) La transformation industrielle de la viande : une contribution essentielle à l'économie française
(1) La transformation de la viande contribue à la production de valeur ajoutée de la filière
(2) L'abattage-découpe et la transformation de la viande : des emplois industriels en milieu rural
2. Une tendance à la baisse de la consommation de viande, la grande distribution de plus en plus incontournable
a) Une consommation domestique de viande qui se transforme mais ne s'effondre pas
(1) Un niveau élevé de consommation de viande, en baisse tendancielle
(2) Une consommation qui s'oriente vers des produits plus élaborés
(3) Le poids de la charcuterie salaison
b) Le rôle prépondérant de la grande distribution
(1) La boucherie traditionnelle représente une part réduite de la distribution
(2) Le rôle important de la restauration collective
(3) La grande distribution est devenue le principal distributeur de viande en France

B. LES SYMPTOMES D'UNE CRISE PROFONDE DE LA FILIÈRE VIANDE
1. Premier symptôme : des productions en baisse et une balance commerciale déficitaire
a) Un cheptel en régression et une production en baisse
b) Une balance commerciale devenue déficitaire sur la viande
(1) Le déficit commercial en viande bovine s'explique en grande partie par la structure de la consommation française
(2) Le déficit commercial en viande ovine s'explique par la faiblesse de notre production
(3) Le déficit commercial en viande porcine s'explique en partie par la structure de la consommation nationale mais surtout par notre perte de compétitivité
(4) La diminution très nette de l'excédent commercial en viande de volaille s'explique par la combinaison d'importations massives de produits industriels et de pertes de parts de marché sur le grand export
2. Deuxième symptôme : un secteur peu rentable, qui attire de moins en moins de vocations
a) Des revenus agricoles faibles en élevage
(1) Des revenus faibles dans la durée
(2) Des revenus faibles par rapport à ceux des autres secteurs agricoles
b) Une rentabilité dégradée de l'outil industriel
(1) Des ratios parmi les plus bas de l'industrie
(2) Des volumes traités en baisse
(3) Une valorisation insuffisante des déchets et coproduits
(4) Des fermetures de sites qui s'accélèrent
c) Une difficulté : le renouvellement des générations
(1) Un constat partagé : peu de jeunes s'installent en élevage
(2) Des freins multiples à lever
(3) Des difficultés de recrutement valables aussi pour l'abattage-découpe et pour la boucherie, en GMS comme dans le réseau traditionnel
3. Troisième symptôme : des conflits récurrents au sein de la filière pour la répercussion des hausses du coût de l'alimentation animale
a) Les prix de la viande connaissent une hausse depuis quelques années...
(1) Un prix de la viande bovine qui atteint des niveaux élevés
(2) Un prix de la viande porcine qui recule depuis le début de l'année 2013 après avoir connu une hausse les années précédentes
(3) Un prix de la viande de volaille de chair qui reflète, avec retard, les fluctuations du coût des matières premières
b) ...mais ils sont contrebalancés par une hausse encore plus forte du coût de l'alimentation qui paraît devoir s'installer dans la durée
c) Une grande distribution mise au banc des accusés malgré une marge négative dans le rayon boucherie
(1) La grande distribution en accusation
(2) Le rayon boucherie des GMS est déficitaire, tandis que le rayon volailles est l'un des plus rentables des magasins
d) Répondre à la crise de confiance entre les acteurs : l'action de l'observatoire des prix et des marges
e) La contractualisation et la répercussion des variations de coûts de l'alimentation du bétail
(1) La contractualisation entre producteurs et transformateurs
(2) La répercussion des hausses du coût de l'alimentation animale
f) La course aux prix bas empêche de répercuter les hausses de coût et détruit de la valeur
(1) Une course aux prix bas accentuée par la crise
(2) Une logique de destruction de valeur très dangereuse
(3) La révision de la LME de 2008 par le projet de loi relatif à la consommation de 2013

C. UNE COMPÉTITIVITÉ TRÈS DÉGRADÉE DE L'ENSEMBLE DE LA FILIÈRE
1. Des filières en mal d'adaptation à un contexte concurrentiel nouveau
a) La filière bovine
(1) Des charges fixes unitaires trop élevées qui doivent être réduites par l'augmentation de la taille des ateliers
(2) La culture de l'herbe doit être privilégiée pour réduire le coût de l'alimentation animale
(3) Une rénovation des techniques de sélection apparaît nécessaire
(4) Une organisation collective des producteurs très défaillante
b) La filière ovine
(1) Une prolificité insuffisante, une trop grande dépendance aux concentrés et une dispersion excessive des pâturages
(2) Une filière peu structurée
c) La filière porcine
(1) Un coût de revient compétitif mais qui pourrait rapidement être menacé en raison d'investissements insuffisants
(2) Un secteur coopératif encore trop peu concentré
d) La filière volaille
(1) Une taille insuffisante et un vieillissement du parc de bâtiments
(2) Des coûts de production relativement élevés
2. Des causes communes à l'ensemble des maillons des filières viandes
a) Un outil industriel trop fragmenté et trop peu rationalisé, surtout dans le porc et la volaille
(1) L'abattage-découpe en viande bovine a commencé à se moderniser
(2) L'abattage-découpe en viande ovine ne possède plus un maillage adapté aux besoins des éleveurs
(3) L'abattage-découpe en viande porcine va devoir se restructurer
(4) L'abattage-découpe de viande de volaille doit changer d'échelle et s'automatiser
b) Le défi des distorsions de concurrence
c) Le poids des normes : une problématique commune à tous les acteurs de la filière
d) Un déficit d'innovation préoccupant

II. LA FILIÈRE VIANDE À LA CROISÉE DES CHEMINS
A. L'URGENCE D'UN SURSAUT
1. Le risque d'un affaiblissement rapide et irréversible des filières viande
a) Les abandons de production : un aller sans retour
(1) La végétalisation, une réelle menace pour l'élevage français
(2) Un temps long pour reconstituer les cheptels
(3) Les risques d'une perte de savoir-faire
b) Les conséquences délétères d'un affaiblissement de l'élevage français pour l'aménagement du territoire
(1) La faiblesse des productions animales entraîne celle de l'aval industriel
(2) Le rôle de l'élevage dans la valorisation des territoires ruraux défavorisés en danger
(3) L'élevage favorise l'entretien des paysages et fournit un débouché naturel aux grandes cultures
2. Des raisons d'espérer
a) Les progrès de la recherche et de l'innovation en élevage
b) Des perspectives de croissance de la demande mondiale de produits carnés
c) La qualité sanitaire des produits français est reconnue
d) La gastronomie française dispose d'une image flatteuse dans le monde entier

B. DES INITIATIVES MULTIPLES POUR RELEVER LA FILIÈRE VIANDE
1. Des stratégies de meilleure valorisation des produits, utiles mais partielles
a) Les labels et appellations d'origine, un moyen de mieux valoriser nos productions
b) Les circuits courts
c) La viande bio connaît un essor important
(1) Les conditions à remplir pour obtenir la certification bio
(2) L'essor de la production de viande bio en France
d) Des solutions limitées à des marchés de niche
e) La mise en avant de l'origine française.
2. Des mesures annoncées par les pouvoirs publics.
a) Le plan de modernisation des bâtiments d'élevage (PMBE) et le plan de performance énergétique des exploitations agricoles (PPE)
b) Le plan abattoirs
c) Un plan de valorisation des effluents d'élevage par la méthanisation
d) Un plan pour la filière volaille
e) Un plan pour la filière porcine
f) L'esquisse d'un plan pour la viande bovine
g) La réforme de la PAC 2014-2020
h) L'application du crédit d'impôt compétitivité emploi (CICE) dans la filière viande.
i) Le contrat de la filière alimentaire.

C. A LA RECHERCHE D'UNE STRATÉGIE GLOBALE DE RECONQUÊTE
1. Les objectifs d'une politique publique en faveur de la filière viande
a) Améliorer la situation des éleveurs
b) Adapter l'outil de production aux attentes et contraintes du marché : la stratégie de compétitivité au cœur des préoccupations
2. Les propositions de votre mission commune d'information.
a) Premier axe : réorienter les aides de la politique agricole en faveur de l'élevage
(1) La réorientation vers l'élevage des aides de la PAC
(2) Renforcer la politique de l'installation en élevage
(3) Soutenir l'engraissement des jeunes bovins
b) Deuxième axe : simplifier les normes
c) Troisième axe : favoriser l'investissement et l'innovation dans la filière viande
(1) Mobiliser les instruments d'aide à l'investissement
(2) Continuer à investir dans un contexte de contraction de l'activité : comment gérer le paradoxe dans le secteur de l'abattage-découpe
d) Quatrième axe : mieux répartir la valeur ajoutée sur l'ensemble de la chaîne, dans une logique de coopération entre acteurs et d'organisation des filières
e) Cinquième axe : associer le consommateur
f) Sixième axe : développer des débouchés à l'export
(1) Aspects généraux de la politique d'export en viande
(2) Viande bovine
(3) Viande porcine
(4) Viande de volaille
g) Septième axe : dénoncer au niveau européen la concurrence déloyale de certains de nos partenaires

TROISIÈME PARTIE : LA FILIÈRE VIANDE DOIT RÉPONDRE À DES ATTENTES SOCIÉTALES CROISSANTES ET CONTRADICTOIRES

I. RÉPONDRE À L'ENJEU ALIMENTAIRE : UN DÉFI POUR LA FILIÈRE VIANDE
A. LE RÔLE ESSENTIEL DE LA VIANDE DANS L'ÉQUILIBRE NUTRITIONNEL
1. La contestation croissante de la consommation de viande
a) La problématique de la surconsommation de viande dans les pays développés
b) Végétalisme et végétarisme : une contestation radicale de la consommation de viande
2. La viande conserve un rôle essentiel
a) La place de la viande dans l'équilibre nutritionnel est incontestable
b) La viande joue un rôle culturel majeur

B. A LA RECHERCHE D'UNE ALIMENTATION EN VIANDE DE QUANTITÉ ET QUALITÉ SUFFISANTES
1. Le défi d'une demande croissante de produits carnés
a) Une demande mondiale croissante
b) Des capacités de production bridées
2. A la recherche d'une viande sûre et saine
a) Des exigences sanitaires croissantes
b) Des attentes nouvelles en matière d'origine et d'alimentation des animaux

II. LA FILIÈRE VIANDE DOIT CONCILIER EXIGENCE ÉCONOMIQUE ET EXIGENCE ENVIRONNEMENTALE
A. LA MONTÉE DE LA CONTESTATION DE LA VIANDE AU NOM DE L'ENVIRONNEMENT
1. L'élevage, consommateur de ressources et cause de pollutions
a) L'élevage, gros consommateur de ressources rares
b) L'élevage, cause de pollutions
c) Une réglementation environnementale exigeante...
(1) L'élevage, soumis aux règles sur les installations classées pour la protection de l'environnement (ICPE)
(2) Des normes nationales plus sévères que les normes européennes
d) Qui n'empêche pas la montée de la contestation de l'élevage, en particulier hors sol

B. LA MAÎTRISE DU RISQUE ENVIRONNEMENTAL PEUT ENCORE PROGRESSER
1. Pour une reconnaissance des services environnementaux rendus par l'élevage à l'herbe
a) L'élevage rend des services environnementaux irremplaçables
b) La nécessité de conforter et reconnaître ces services
2. Une nécessité : améliorer la gestion des effluents d'élevage
a) Les effluents : un problème pour l'élevage hors sol
b) Des pistes existent

III. UNE FILIÈRE PLUS RESPECTUEUSE DES CONDITIONS DE TRAVAIL DES HOMMES ET DU BIEN-ÊTRE ANIMAL
A. L'AMÉLIORATION DES CONDITIONS DE TRAVAIL, UNE NÉCESSITÉ À TOUS LES ÉCHELONS DE LA FILIÈRE
1. Améliorer la situation des éleveurs et des salariés dans les exploitations d'élevage
a) L'élevage, une activité exigeante
b) Conforter le réseau de vétérinaires ruraux
c) Préserver le crédit d'impôt remplacement.
2. Améliorer la situation des salariés de l'industrie de la viande
a) Abattoirs et ateliers de découpe : des conditions de travail difficiles
b) Préserver les droits des salariés dans le cadre des restructurations industrielles
3. Pour un vaste plan emploi-qualification dans le secteur de la viande
a) Une pénurie de bouchers et salariés formés
b) L'urgence de la revalorisation des métiers de bouche

B. LE BIEN-ÊTRE ANIMAL : UNE PRÉOCCUPATION RELATIVEMENT RÉCENTE QU'IL FAUT CONFORTER
1. Le bien-être animal en élevage : des règles progressivement renforcées
a) De la protection animale au bien-être animal : la progression d'une idée
(1) La protection animale à l'épreuve de l'intensification de la pratique de l'élevage
(2) La montée des exigences sociétales en matière de traitement des animaux
(3) Le bien-être animal : une notion évolutive
b) Une réglementation nationale et européenne qui ne cesse de se renforcer
(1) Les progrès de la réglementation nationale en matière de bien-être animal
(2) L'Europe en pointe sur le bien-être animal
2. Un impératif : améliorer le bien-être animal à l'abattoir
a) L'abattage au cœur des réflexions sur le bien-être animal
b) La difficile mesure des douleurs animales à l'abattage
c) L'abattage rituel, une exception aux règles du bien-être animal à l'abattoir
(1) Qu'est-ce que l'abattage rituel ?
(a) L'abattage rituel musulman
(b) L'abattage rituel juif ou shehita
(2) Quelles répercussions en matière de souffrances animale ?
(3) Des interrogations sur le risque sanitaire lié à l'abattage rituel
d) L'abattage rituel : une pratique dérogatoire qui tend à se banaliser ?
(1) La réponse à un marché en pleine expansion
(2) Quels sont les volumes d'abattage rituel ?
(3) La crainte de dérives
(4) Des circuits économiques importants et peu clairs
(a) La question du recyclage des viandes abattues rituellement dans le circuit traditionnel
(b) La certification : une certaine opacité voire une opacité certaine
e) Un renforcement récent de la réglementation nationale
f) Les propositions de votre mission commune d'information.
(a) L'interdiction de l'abattage sans étourdissement : une piste pour le moment écartée
(b) L'étiquetage du mode d'abattage : une mesure nécessaire pour l'information du consommateur
(c) Améliorer les techniques d'abattage
(d) Apporter de meilleures garanties au consommateur de viande halal

CONCLUSION GÉNÉRALE

COMPTE RENDU DE LA RÉUNION D'EXAMEN DU RAPPORT

ANNEXE I - CONTRIBUTION DU GROUPE ECOLOGISTE DU SÉNAT

ANNEXE II - LISTE DES PERSONNES AUDITIONNÉES ET DÉPLACEMENTS DE LA MISSION
A. AUDITIONS DE LA MISSION COMMUNE D'INFORMATION
B. DÉPLACEMENTS DE LA MISSION COMMUNE D'INFORMATION
C. AUDITIONS DE LA RAPPORTEURE ET CONTRIBUTIONS ÉCRITES REÇUES

 
 

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