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Alimentation en milieu hospitalier

Auteur(s) :

Editeur :

  • Conseil national de l'alimentation

Date de remise : Juillet 2017
87 pages

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Pour la première fois, le Conseil national de l'alimentation rend un avis sur l'alimentation à l'hôpital : celui-ci se veut être un signal d'alerte auprès des pouvoirs publics. Partant du constat récurrent, depuis de nombreuses années, de la prévalence de la dénutrition à l'hôpital entraînant des conséquences graves et multiples sur l'évolution d'une maladie, le CNA s'est interrogé sur la place de l'alimentation dans l'organisation hospitalière. L'alimentation à l'hôpital a en effet été identifiée comme facteur de risque pouvant conduire à l'apparition ou au développement de situations de dénutrition. Or, ce facteur de risque pourrait se transformer en opportunité d'améliorer l'état nutritionnel et le bien-être des patients, en pensant et en organisant différemment l'alimentation à l'hôpital. Le CNA a identifié 32 recommandations, à destination de l'ensemble des acteurs de l'alimentation en milieu hospitalier. L'ensemble des recommandations a pour objectif de reconnaître le patient comme un citoyen responsable de ses choix et de ses modalités de consommation et de penser l'alimentation comme un vecteur d'hospitalité à l'hôpital.

CHAPITRE INTRODUCTIF

I – MANDAT DU GROUPE DE CONCERTATION
 1. Mandat
 2. Périmètre de l'Avis
 3. Une définition de l'alimentation en milieu hospitalier

II – CONSTATS
 1. Dénutrition, morbidité et mortalité
 2. Causes de la dénutrition
 3. Un constat ancien
 4. Un constat d'actualité

III – QUESTIONS
 1. L'hôpital doit-il nourrir les patients ?
 2. La qualité de la production est-elle toujours en cause ?
 3. Le service du repas est-il déficient ?
 4. Que faire ?

IV – DES ENJEUX QUI APPELLENT UNE RÉFORME EN PROFONDEUR
 1. Enjeux sociétaux
 1.1 Le patient à l'hôpital demeure un citoyen
 1.2 L'importance de la prise en compte des dimensions symboliques, sociales et affectives de l'alimentation
 2. Enjeux politiques
 2.1 L'indispensable investissement des pouvoirs publics
 2.2 Le besoin de références
 3. Enjeux économiques
 3.1 Les externalités négatives du système actuel (des gains potentiels)
 3.2 Les évolutions du modèle d'hospitalisation
 3.3 Un nouveau modèle économique pour le système de l'alimentation hospitalière

RÉFÉRENCES

CHAPITRE RECOMMANDATIONS

I - Recommandations générales
 Une nécessaire coordination des actions à l'échelle nationale
 Une nécessaire réorganisation des relations entre les acteurs
 Développer une nouvelle approche de l'alimentation à l'hôpital

II - Recommandations pour une offre à l'attention des patients mobiles et/ou autonomes
 Les pouvoirs publics
 Le personnel hospitalier
 Les acteurs économiques

III - Recommandations pour une offre à l'attention des patients alités ou demeurant en chambre
 Les pouvoirs publics
 Le personnel hospitalier
 Les acteurs économiques

ANNEXES

FICHE 1 : LE PATIENT, USAGER DE L'ALIMENTATION EN MILIEU HOSPITALIER
 I – PATIENT ET ALIMENTATION À L'HÔPITAL
 1. Perception de l'alimentation à l'hôpital par le patient
 2. Enjeux de l'alimentation à l'hôpital
 3. Temps et cadre du repas à l'hôpital
 II - PATIENT ET HOSPITALISATION
 1. Quelques considérations sur l'histoire et la philosophie du soin
 2. Relation soignants / soignés

FICHE 2 : LES ACTEURS DE L'OFFRE ALIMENTAIRE EN MILIEU HOSPITALIER
 1. Description de chacun des acteurs
 1.1 Acteurs internes
 1.2 Acteurs institutionnels
 1.3 Prestataires de services et fournisseurs
 2. Articulation et interfaces entre les acteurs
 2.1 Le CLAN (Comité de Liaison Alimentation et Nutrition)
 2.2 Enjeux et systèmes de contraintes différents.

FICHE 3 : LES ÉTAPES DE LA RESTAURATION HOSPITALIÈRE
1. Offre alimentaire
 2. Différentes étapes du processus : de l'achat jusqu'à la consommation finale
 2.1 Production
 2.2 Distribution

FICHE 4 : LES MODES DE GESTION
 1. Nature juridique de la restauration hospitalière
 2. Modalités de gestion de la restauration : publique / privée
 2.1 Gestion interne dite gestion en régie
 2.2 Gestion externalisée
 2.3 Limites de la gestion déléguée de la restauration hospitalière

 FICHE 5 : LA STRUCTURE DU COÛT D'UN REPAS
 1. La structure du coût d'un repas
 2. La place du coût de l'alimentation dans le budget des hôpitaux

FICHE 6 : LES DONNÉES GÉNÉRALES SUR LE SYSTÈME DE SANTÉ FRANÇAIS
 1. Différents établissements
 2. Différentes types d'hospitalisation
 3. Différentes durées de séjour : quelques exemples de la diversité des durées de séjour
 4. Le financement des hôpitaux

FICHE 7 : HISTORIQUE DE L'ALIMENTATION À L'HÔPITAL
 1. Historique de l'alimentation à l'hôpital
 1.1 Du Moyen Âge à la fin du XVIIIe siècle
 1.2 De la fin du XVIIIe siècle au XIXe siècle
 1.3 Apparition d'une nouvelle science : la nutrition
 2. Quelques éléments sur la conception actuelle de l'alimentation à l'hôpital
 2.1 L'alimentation perçue comme mission logistique
 2.2 La difficulté de concilier ces problèmes dans une sociologie de l'organisation de l'hôpital
 3. L'alimentation comme vecteur d'hospitalité à l'hôpital

ANNEXE 1 BIBLIOGRAPHIE
 Articles
 Ouvrages
 Études/Rapports
 Mémoires
 Guides

ANNEXE 2.SIGLES et ABRÉVIATIONS

 ANNEXE 3 MEMBRES DU GROUPE DE CONCERTATION

 ANNEXE 4  PERSONNES AUDITIONNÉES
 
 

 
 

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