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Les enjeux de la restauration collective en milieu scolaire

Auteur(s) :

    • FRANCE. Conseil national de l'alimentation

Editeur :

  • Conseil national de l'alimentation

Date de remise : Juillet 2017
96 pages

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Cet avis établit l'état des lieux des principaux enjeux de la restauration scolaire – enjeux de santé publique, justice sociale, citoyenneté, développement économique, éducatifs et environnementaux – sous l'angle de 12 fiches thématiques : « typologie des convives », « alimentations particulières », « éducation et transmission », « projets éducatifs », « pause méridienne », « activités ludo-éducatives », « réglementation, recommandations, bonnes pratiques et normes relatives à la restauration scolaire », « modes de gestion », « achats de denrées alimentaires », « lutte contre le gaspillage alimentaire », « métiers et formation » et « structuration des coûts ». Il est complété d'un chapitre préliminaire et de recommandations à destination des différents acteurs de la restauration scolaire.

Chapitre préliminaire

1. Le groupe de concertation et sa genèse
 2. Les principales évolutions depuis la parution de lAvis n°47 en 2004

3. Le mandat du groupe de concertation
 4. Problématique : à quoi sert la restauration scolaire ?
 4.1. L'objectif essentiel
 4.2. Les autres objectifs de la restauration scolaire, centres sur l'enfant et le jeune
 4.3. Les autres objectifs de la restauration scolaire visant le contexte politique local

5. Périmètre de l'Avis
 5.1. Un lieu d’éducation alimentaire
 5.2. Un choix politique
 5.3. L’implication du personnel
 5.4. La gestion des approvisionnements et les marches publics
 5.5. Le gaspillage alimentaire et le traitement des biodéchets
 5.6. La structuration des couts de la restauration scolaire
 5.7. L’équilibre nutritionnel

Fiche 1 : Typologie des convives - Eléments de sociologie

Introduction

1. Les enfants des écoles en maternelle

2. Les enfants des écoles en élémentaire

3. Les collégiens

4. Les lycéens

Fiche 2 : Alimentations particulières

1. Définition d'une alimentation particulière

2. Des exemples d'alimentations particulières
 2.1. Les personnes intolérantes ou allergiques alimentaires, dans le cadre d'une obligation médicale
 2.2. Regards sur les interdits alimentaires (à partir des résultats de l'enquête AlimAdos)
 2.3. Les végétariens, végétaliens, vegans

Fiche 3 : Education et transmission, une question de vocabulaire

1. Education et transmission

2. Quelle différence y-a-t-il entre l’éducation nutritionnelle, linformation nutritionnelle et l’éducation à lalimentation ?

3. L'éducation au goût et à l'alimentation

Fiche 4 : Projets politique, éducatif, pédagogique, de service, d'établissement et d'école

1. Le projet politique de la collectivité

2. Le projet de service restauration ou restauration-animation

3. Le projet éducatif

4. Le projet pédagogique

5. Les projets d’école et projets d’établissement de lEducation nationale

6. Le Projet éducatif territorial (PEDT)

Fiche 5 : Responsabilité de la pause méridienne

1. Pour le premier degré
 1.1. Lorsque la collectivité ne souhaite pas organiser directement le service de restauration scolaire et de pause méridienne
 1.2. Lorsque la collectivité fait le choix de prendre la compétence pause méridienne et restauration scolaire
 2. Pour le second degré du service public

Fiche 6 : Activités ludo-éducatives

1. La pause méridienne comme lieu d'apprentissage et de pédagogie

2. Deux exemples illustrant l'importance de l'accompagnement des plats dits ≪ difficiles)

3. Le jeu comme outil pédagogique et d'animation

Fiche 7 : Règlementations, recommandations, bonnes pratiques et normes relatives a la restauration scolaire

Introduction

1. Législation et règlementation
 1.1. Compétences des collectivités, gestion et financement
 1.2. Le cadre du Paquet Hygiène : la sécurité sanitaire, le plan de maitrise sanitaire et l'agrément communautaire pour les cuisines centrales.
 1.3. Décret/arrêté et la circulaire de 2011 : les obligations nutritionnelles
 1.4. Le règlement INCO
 2. Autres documents de référence d'application volontaire
 2.1 – Les publications de l'ex-GEM-RCN
 2.2. La certification de service ≪ Restauration scolaire ≫
 2.3. Autres exemples de standardisation

Fiche 8 : Modes de gestion

Introduction

1. La gestion directe

2. La gestion déléguée

Fiche 9 : Achat de denrées alimentaires

1. La notion d'achat

2. Approvisionnements de proximité et durables

3. Qu'est-ce qu'un marché public ?

4. Qui est concerné ?

5. Le cas particulier des groupements dachats

6. Les marchés privés

Fiche 10 : Lutte contre le gaspillage alimentaire

1. Eléments de définition

2. Eléments de contexte

3. Le cadre législatif et les politiques publiques

4. Les actions à mettre en place
 4.1. La gestion des effectifs
 4.2. Les achats
 4.3. L’adaptation au gout des convives
 4.4. L’ajustement des quantités
 4.5. La prévention
 4.6. Le don alimentaire

5. Les acteurs à cibler

6. Retours dexpériences de collectivités

Fiche 11 : Métiers et formation

Introduction

1. La typologie des agents exerçant dans les services de restauration collective
 1.1. Les effectifs et les métiers
 1. 2. Les risques lies a l’exercice des métiers de la restauration collective
 1.3. La vulnérabilité sociale des agents de restauration

2. Les diverses voies damélioration des conditions de travail des agents des services de restauration
 2.1. La valorisation des métiers de la restauration
 2.2. La mobilisation des agents dans un projet de restauration au service des convives
 2.3. Un management des équipes optimisé
2.4. La mise à disposition d’un matériel adapté et renouvelé

3. La formation continue des personnels de restauration
3.1. Le droit à la formation tout au long de la vie
 3.2. Le CNFPT, acteur de la formation des agents territoriaux
 3.3. Les réalités de terrain
 3.4. Les pistes d’amélioration

Fiche 12 : Structure des couts en restauration scolaire - Approche pour une évaluation du ratio coût/performance

Introduction

1. Les enjeux de la structure des coûts

2. Structure des coûts
 2.1. Les coûts alimentaires
 2.2. Les coûts de main d’œuvre
 2.3. Les coûts d'exploitation
 2.4. Les investissements

Conclusion

Recommandations

1. Recommandations générales

2. A l'attention du ministère chargé de lEducation nationale et du ministère chargé de l'agriculture pour les lycées agricoles
 2.1. D’une manière générale
 2.2. Concernant, en particulier, les écoles primaires (maternelles et élémentaires)
2.3. Concernant, en particulier, l'enseignement secondaire (collèges et lycées)
 2.4. Concernant, en particulier, les lycées hôteliers, les lycées techniques et les lycées professionnels.

3. A l'attention des autorités organisatrices de la restauration scolaire
 3.1. D'une manière générale
 3.2. Concernant, en particulier, les écoles primaires (maternelles et élémentaires)
 3.3. Concernant, en particulier, la mutualisation et l’optimisation
 3.4. Concernant, en particulier, les métiers et la formation des agents de restauration et des animateurs
 3.5. Concernant, en particulier, les relations inter-services et la communication extérieure
 3.6. Concernant, en particulier, la lutte contre le gaspillage alimentaire
 3.7. Concernant, en particulier, les recommandations nutritionnelles
 3.8. Concernant, en particulier, l’approvisionnement de proximité
 3.9. Concernant, en particulier, l'harmonisation des pratiques et la normalisation

4. A l'attention de la restauration scolaire en délégation de service

5. A l'attention du ministère chargé de l'agriculture

6. A l'attention du ministère chargé de la santé

 Annexes

 
 

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